• Le délice secret du marais

    Le délice secret du marais
    Le délice secret du marais

    SAINT-NAZAIRE-SUR-CHARENTE. --Erick a repris les rênes de la maison Jarnan, qui produit de la jonchée depuis 1965. Une recette qui n'a toujours pas franchi les frontières du département



    Il faut l'aimer la jonchée, en raffoler. Car c'est un vrai sacerdoce que de la produire et de la vendre. Erik Jarnan se lève en pleine nuit. Aux environs de 2 heures. Il prend ses bidons et va chercher son lait frais à la ferme. Puis il fabrique ses jonchées dès 3 heures, dans son laboratoire de la Jousserie, à Saint-Nazaire-sur-Charente.
    Lait, présure pour le coaguler, stores de joncs pour égoutter et laurier d'amende, à la demande, pour parfumer. Puis il prend sa camionnette avant l'aube pour aller livrer les restaurants et les marchés. « Et quand c'est fini, je fais du porte-à-porte, comme le boulanger. J'ai mes clients fidèles qui me passent leurs commandes. »


    Des nuits de trois heures et demie. Erick rayonne sur le Pays rochefortais. De Port-des-Barques à Rochefort. Au-delà, ce serait trop : « Je vends mes jonchées le matin même où je les ai faites. Ce sont des produits frais. C'est mon truc, à moi. C'est ce qui fait ma différence. Et je veux rester maître de mes choix de production. Certains vendent des jonchées réalisées la veille ou l'avant-veille. Pas moi. Difficile donc d'étendre ma tournée au-delà du territoire du canton. »
    Car l'après-midi, Erick doit nettoyer son laboratoire. Au nom de la sécurité sanitaire, les services vétérinaires veillent au grain. Et la jonchée a beau être un produit noble, sain et naturel, elle doit être réalisée selon les normes édictées par la sacro-sainte Europe.
    « En fait, l'été, je ne dors guère plus de trois heures et demie par nuit. J'avoue que c'est dur. L'hiver est moins intense, heureusement. La jonchée, c'est comme la glace, on la mange plutôt l'été. »

    « C'est notre jonchée que François Mitterrand venait déguster au restaurant de Soubise », raconte fièrement Patrick

    Elle porte le goût unique du marais rochefortais, de son argile, sec en été, gorgé d'eau en hiver.
    « Même les joncs parfument. Malheureusement, j'ai peur qu'avec toutes les contraintes sanitaires qu'on nous impose, on soit un jour obligé de les remplacer par du vulgaire plastique. » Ces joncs, Erick va les cueillir dans le marais tout autour de Saint-Nazaire-sur-Charente.
    Reliés, serrés collés, ils raffermissent et donnent sa forme et sa saveur si particulières à la jonchée, la distinguant notamment des caillebottes.


    Le fleuron de sa production. Plusieurs fromagers de Charente-Maritime réalisent également leurs jonchées et les vendent sur les marchés du département. Mais la maison Jarnan est la seule à en faire le fleuron de sa production, son produit phare.
    « C'est notre jonchée que François Mitterrand venait déguster au restaurant Le Soubise », raconte fièrement Erick. Il se murmure que certains déplacements de l'ancien président charentais en Pays rochefortais n'avaient d'autre motif que de venir déguster la jonchée de la famille Jarnan.
    Entre Jarnac et Jarnan, il y avait comme un trait d'union.

    crayon
    Thomas Brosset  22 juillet 2008
    Arrow http://www.sudouest.com/220708/reg_charente.asp?Article=220708aP2791201.xml
    crayon
     
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