• Les artifices de la cuisine moléculaire mis en scène

     



    Les artifices de la cuisine moléculaire mis en scène

    Qu'est-ce qui fait tourner la béarnaise ?
    Quelle est la température de cuisson idéale d'un oeuf dur ?
    C'est à ces questions que répond la gastronomie moléculaire, illustration
    de la connaissance des phénomènes physico-chimiques en cuisine.
    Les résultats sont parfois spectaculaires : un seul oeuf peut produire
    vingt-quatre litres de mayonnaise !

    La cuisson sous atmosphère artificielle, l'azote liquide et les robots
    dernier cri sont les outils de cette cuisine de laboratoire.

    Pipettes, seringues et siphons font leur apparition sur les tables.
    Des ingrédients nouveaux (additifs, colorants, gélifiants, émulsifiants)
    entrent dans la composition des plats.
    Comme avant 1914, quand les futuristes, imaginant une cuisine "cubiste"
    inventaient l'omelette au Pernod (Guillaume Apollinaire) ou les spaghettis
    au bleu de méthylène.

    Il faut tout le talent du chef Pierre Gagnaire pour donner du goût,
    sinon du sens, à cette démarche conduite par le chimiste Hervé This.
    Mais elle ne fait pas l'unanimité, même parmi l'avant-garde.
    La blanquette de veau a encore de beaux jours devant elle !

    LeMonde.fr 2 déc 2007 Texte Intégral


    Hallucinant...
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