Pâtisserie : Tour de France de la gourmandise..

Pâtisserie : Tour de France de la gourmandise...
Quoi de plus délicieux que des bugnes lyonnaises, un far breton, un clafoutis ou un macaron? Mais bien, bien longtemps avant de pouvoir s'en régaler, il y eut la première galette confectionnée simplement de farine, d'huile et de miel...
Faute de sucre, que seuls les Indiens connaissaient dans l'Antiquité, miel, figues, dattes et raisiné édulcorent les recettes qui sont par ailleurs aromatisées de graines ou d'épices. En 1270, les "oubloiers" excellent dans la fabrication de gauffres fines et favorisent le pêché de gourmandise en les vendant sur le parvis des églises, décorées tout de même d'images et d'incriptions pieuses.
D'un coût très élevé, le sucre est utilisé avec parcimonie en tant que médicament (!) au XIVe siècle. Jugé bien supérieur au miel, il le remplacera sur la table des notables à la Renaissance, où pâtes d'amande, confitures et confiseries font leur apparition. Dès lors, de nouveaux tours de main donnent naissance aux choux, meringues, sucre cuit, macarons, pains d'épice, autres biscuits et crème fouettée.
Mais il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour voir descendre les pâtisseries dans la rue: désormais, boulangers et grandes épiceries les vendent en frais, ou dans de superbes boîtes en fer.
Dès 1914, les pâtissiers de l'Hexagone possèdent un savoir-faire reconnu qu'ils exportent brillamment.
Aux alentours de 1970, la pâtisserie traditionnelle est freinée d'une part par la chasse aux calories, et d'autre part par une concurrence féroce: kits de gâteaux prêts à garnir, poudres diverses pour crèmes en tous genres...
Heureusement, de nos jours, ils restent encore quelques bonnes spécialités régionales... En route pour un petit tour de France de la gourmandise:

NORD-PAS-DE-CALAIS
- Cramique (couque, craquelin, cramique au sucre, selon les terroirs): cité pour la première fois au XVIIe siècle, c'est un pain brioché en forme de parallélépipède parsemé de raisins, à la croûte dorée.
- Galette flamande (lilloise, dunkerquoise, beurrée): confectionnée à base de pâte briochée, garnie de crème, c'est une galette d'Epiphanie du début du XIXe siècle.

PICARDIE
- Gâteau battu: cuit dans un moule cannelé qui lui donne sa forme de toque de cuisinier, ce gâteau brioché à la croûte brun foncé est une spécialité de la Picardie maritime. Sa mie, très alvéolée, est jaune doré.

- Macaron d'Amiens: fruits, amandes et miel, voici le tiercé gagnant de ce petit four tendre et moelleux fabriqué dès le XVIIe siècle. Il est couronné du Grand prix de France des spécialités régionales à Intersuc (Salon de la confiserie) en 1992.

ALSACE
- Kougelhopf: haute forme cannelée, croûte brun clair saupoudrée de sucre glace et décorée d'amandes au sommet, mie tendre et briochée parsemée de raisins secs... La réputation de ce gâteau, qui existait déjà au XVIIIe siècle, n'est plus à faire.

- Pain d'épices: suivant la recette utilisée, il peut se présenter sous différentes formes, tendre ou plus dur, avec noisettes ou amandes, et, comme son nom l'indique, est aromatisé d'épices (cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, anis). Datant de 1412, il est fabriqué au XVIIIe siècle en grande quantité à Gertwiller (Bas-Rhin), où l'on trouve de nos jours le "Musée du pain d'épices et des douceurs d'autrefois"

- Pet de nonne: petit beignet rond "de carnaval", à base de pâte à choux, apprécié dès le XVIIe siècle. Diderot en fera d'ailleurs mention dans son "Encyclopédie" en 1756.

GATEAU BATTU: 250g de beurre mou, même poids de farine, 100 à 150g de sucre, 12 jaunes d'oeufs, sel, levure (ingrédients de température identique): le tout est battu à la main jusqu'au décollement de la pâte. Rhum ou cognac, et éventuellement de la crème double, sont alors incorporés. Laisser cette pâte molle et élastique lever dans un moule graissé, puis la cuire à température moyenne.

Source: Institut national de la boulangerie-pâtisserie

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