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Optimisez la libération des arômes
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Méthode de cuisson à basse température
Le processus
Cuire à basse température consiste à cuire la viande à 80°C dans le four pendant un long moment. Ainsi l'albumine ne coagule pas dans la viande et le jus peut circuler. La viande reste juteuse et tendre.
Le four
On ne peut cuire à faible température que dans un four qui peut être réglé excatement sur 80°C, donc, un four à gaz ne s'y prête pas. Régler uniquement sur la chaleur voûte et sole, jamais sur chaleur tournante.
Quels sont les morceaux de viande qui conviennent ?
Des morceaux tendres, sans graisse et sans nervures.
Boeuf : filet, entrecôte et hanche
Veau : filet, rognon, noix, épaule
Porc : filet, rognon
Agneau : carré, épaule, gigot
Poulet : blanc
La méthode
Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces. Assaisonner et mettre immédiatement dans le four préchauffé, sur une plaque ou sur un plat en porcelaine, ne pas couvrir. Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, de la sorte de viande et de l'épaisseur de cette dernière.
Quelques temps de cuisson à basse température
Filet de boeuf, 800 gr
saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à coeur 55°C
Roastbeef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 60°C
Rognon de porc, 800 gr
10 mn, env. 3 heures, 65°C
Carré d'agneau, 180 gr
3 mn, env. 30 minutes, 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
4 mn, 45 minutes, 70°C
Assiettes chaudes
Mettre la viande sur des assiettes chaudes et la recouvrir de sauce bien chaude pour qu'elle ne refroidisse pas trop rapidement.
Sauce délicate
On peut préparer à volonté une sauce
Sauce balsamico
Pour 4 portions, cuire a forte chaleur jusqu'à réduction de moitié 1,5 dl d'aceto balsamico rosso avec 1,5 dl de fond de veau. Assaisonner avec du poivre.
Sauce au vin rouge
Tamponner avec du papier ménage la poêle dans laquelle la viande a été saisie, afin d'ôter la graisse du rôti. Pour 4 portions, mouiller le fonds de cuisson avec 1,5 dl de vin rouge et 1,5 dl de bouillon de viande et réduire au moins de moitié. Ajouter 1 gobelet de demi-crème (180 gr) et laisser épaissir. Ajouter du sel et du poivre.
Il semble nécessaire de posséder un four très précis pour pratiquer ce type de cuisson.
L’œuf à la Gagnaire est à retenir
Vanille et coulis d'abricot
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