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Piégez des saveurs dans des perles gélifiées
Science Piégez des saveurs dans des perles gélifiées 
Les billes d'alginate de sodium
Le caviar et les œufs de poisson ont l'intérêt de posséder une partie centrale liquide, enfermée dans une enveloppe. Grâce à la gastronomie moléculaire, il est maintenant possible de réaliser des « caviars artificiels » ou perles gélifiées à cœur liquide à l'aide d'une solution d'alginate de sodium et d'un bain contenant des ions calcium Ca2+.
Les alginates sont des polysaccharides (polymères constitués d'oses) obtenues à partir d'une famille d'algue brune : les laminaires, de formule brute C6H8O6.Quant à l'alginate de sodium, de formule brute NaC6H7O8, c'est une chaîne composée de groupements carboxyles COO- et de l'ion sodium Na+.
L'alginate de sodium est un additif alimentaire (E401) utilisé pour augmenter la viscosité et pour stabiliser une émulsion. Il est très soluble dans l'eau, sans saveur, inodore et se présente sous forme de poudre blanche. A trop haute dose, l'ingestion d'alginate de sodium peut avoir un effet laxatif.
Quand on verse une goutte de solution d'alginate de sodium dans un bain contenant des ions calcium, il se forme un gel souple à la surface de la sphère liquide. En effet, les ions calcium prennent la place des ions sodium, réagissent avec 2 groupements COO-, liant ainsi 2 chaînes d'alginate entre elles. Ce phénomène correspond à la polymérisation de chaînes d'alginate qui forment un réseau emprisonnant les molécules d'eau et permet la gélification de la surface de la perle. Ce phénomène correspond à la sphérification.
Recette vidéo: Billes d'alginate de sodium à la grenadine
Protocole expérimental
Préparez 3 solutions:
1. Verser 200g de liquide aqueux (eau aromatisée au sirop, thé, jus de fruit ou légume sans pulpe et partiellement dilué...). Puis ajouter 2g d'alginate de sodium en le sauproudrant peu à peu car il est difficile à dissoudre dans l'eau. La concentration du bain sera de 1%. Attention: Le liquide auquel sera ajouté l’alginate doit contenir le moins possible de calcium pour éviter toute réaction de gélification et permettre la dissolution complète de l’alginate. Il est donc impératif de ne pas utiliser de l'eau du robinet qui contient du calcium sous forme de calcaire.
2. Préparer un bain de calcium contenant par exemple 600g d'eau et 6g de lactate de calcium (ou autre sel de calcium). La concentration doit être de 1%.
3. Le dernier récipient doit contenir un bain d'eau pauvre en calcium.
Prélever avec une pipette ou une seringue la solution d'alginate puis verser la goutte à goutte dans le bain de calcium. Il se formera une coque gélifiée autour des billes. Plus la bille restera dans le bain de calcium, plus la coque sera épaisse et moins l'intérieur sera liquide.
Récupérer les à l'aide d'une passoire puis rincer les dans le bain d'eau, pour enlever le calcium qui pourrait irriter l'oesophage lors de la dégustation.
Appétissant et inquiétant à la fois...Mais la cuisine est quand même avant tout un miracle du gout révélé par les molécules de la chimie.
A condition de ne pas employer de molécules scélérates .
Tout se passe au niveau des atomes.
Le cuistot est le compositeur qui écrit la partition de cette symphonie de couleurs, d'arômes et de saveurs.
Rien ne se perd, rien ne se créé; tout se transforme (Lavoisier)
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Tags : alginate, calcium, sodium, bain, eau
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